วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : อาหารจัดชั้นแห่งลุ่มแม่น้ำวัง เมืองลำปาง
วีระศักดิ์ โควสุรัตน์ : อาหารจัดชั้น ลุ่มน้ำวัง กับการท่องเที่ยวรถไฟล้านนา (ตอนที่2)
ความตอนที่แล้ว ผมเล่าปูพื้นด้านประวัติศาสตร์ลำปาง ไว้ยาวหนึ่งตอนเพื่อเป็นเสมือนการหยิบชิ้นไม้มาประกอบขึ้นรูปเป็นโต๊ะ เพื่อตั้งสำรับอาหาร
ขาโต๊ะทั้ง4 มีฐานมาจากวัฒนธรรมชาวพม่าไทยใหญ่ ชาวจีน ชาวตะวันตก และชาวพื้นเมืองในล้านนา
แผ่นกระดานที่ปูวางเป็นโต๊ะนั้นมาจากความจริงที่ว่า แม่น้ำวังก็ดี ทางรถไฟก็ดี เส้นทางคาราวานสัตว์ต่าง คือสัตว์ที่ใช้แบกลากคาราวานสินค้าก็ดี สัมปทานทำไม้ซุงก็ดี ได้ทำให้ขาโต๊ะทั้งสี่มีเหตุมาประกอบเข้าแก่กัน และถ้าไล่นับจริงๆก็ยังจะพบขาโต๊ะนี้ว่ามีมากขากว่านั้น เช่นจากชาติพันธุ์มอญบ้าง ชาติพันธุ์ขมุจากลาวบ้าง
โต๊ะอาหาร สำรับลำปางหนนี้จึงมีขาโต๊ะที่มั่งคั่ง หลากหลาย และมีแผ่นกระดานปูวางที่หนาเอาการ นั่นเพราะเขาอยู่ร่วมกันมานาน และอยู่ร่วมกันหลายชั้นทีเดียว
ทีนี้มาถึงชุดอาหารที่ผมได้สัมผัสจากผลงานวิจัยของทีมนักวิชาการของมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางบ้าง
ขอเริ่มเล่าจากที่ได้อาหารจากรากฐานจีนก่อน
ขนมกุ้ยช่าย ปั้นบางคำเล็ก ไส้แน่น น้ำจิ้มราดมาแบบไม่หวง วางในกระทงใบตองจีบ ถูกนำเสนอให้เราได้ชิมตอนสายๆที่วัดจองคา
สูตรนี้เคยทำถวายสมเด็จพระกนิษฐาธิราช กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯอยู่หลายหน
เป็นอันสรุปได้สบายๆว่าอร่อย
ผมทานหมดทีละลูก เพราะปั้นแป้งมาได้บางนุ่มเหนียว เล็กพอดีคำ
ไส้ในมีทั้งที่เป็นกุ้ยช่าย บางลูกเป็นไส้หน่อไม้ บ้างเป็นไส้มันไส้เผือก
เซ็ตนี้เสิร์ฟมากับน้ำต้มเก๊กฮวยเย็นหอมชื่นใจ
ทานเพลินหมดกระทงจึงนึกขึ้นได้ว่ายังไม่ได้บันทึกภาพกุ้ยช่าย!
ผมจึงต้องย่องไปขอ อาจารย์กนกอร ศิริฐิติ อาจารย์สังกัดมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางซึ่งเป็นเจ้าของผลงานนี้ให้ช่วยหามาเพิ่มอีกสักกระทงเพื่อบันทึกภาพไปรายงานต่อได้
อาจารย์กนกอรก็ดีใจหาย หันไปคว้ากุ้ยช่าย มาอีกกระทงให้ได้บันทึกภาพเป็นที่เรียบร้อย
ทราบมาว่าต้องลุกมาทำตั้งแต่ตีสี่โน่น
เพื่อให้เราได้ทานก่อน 10 โมงเช้า
ทานของว่างเสร็จ คณะเรานั่งรถม้าจากวัดจองคามุ่งมาลงที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์
ความตอนที่แล้ว ผมเล่าปูพื้นด้านประวัติศาสตร์ลำปาง ไว้ยาวหนึ่งตอนเพื่อเป็นเสมือนการหยิบชิ้นไม้มาประกอบขึ้นรูปเป็นโต๊ะ เพื่อตั้งสำรับอาหาร
ขาโต๊ะทั้ง4 มีฐานมาจากวัฒนธรรมชาวพม่าไทยใหญ่ ชาวจีน ชาวตะวันตก และชาวพื้นเมืองในล้านนา
แผ่นกระดานที่ปูวางเป็นโต๊ะนั้นมาจากความจริงที่ว่า แม่น้ำวังก็ดี ทางรถไฟก็ดี เส้นทางคาราวานสัตว์ต่าง คือสัตว์ที่ใช้แบกลากคาราวานสินค้าก็ดี สัมปทานทำไม้ซุงก็ดี ได้ทำให้ขาโต๊ะทั้งสี่มีเหตุมาประกอบเข้าแก่กัน และถ้าไล่นับจริงๆก็ยังจะพบขาโต๊ะนี้ว่ามีมากขากว่านั้น เช่นจากชาติพันธุ์มอญบ้าง ชาติพันธุ์ขมุจากลาวบ้าง
โต๊ะอาหาร สำรับลำปางหนนี้จึงมีขาโต๊ะที่มั่งคั่ง หลากหลาย และมีแผ่นกระดานปูวางที่หนาเอาการ นั่นเพราะเขาอยู่ร่วมกันมานาน และอยู่ร่วมกันหลายชั้นทีเดียว
ทีนี้มาถึงชุดอาหารที่ผมได้สัมผัสจากผลงานวิจัยของทีมนักวิชาการของมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางบ้าง
ขอเริ่มเล่าจากที่ได้อาหารจากรากฐานจีนก่อน
ขนมกุ้ยช่าย ปั้นบางคำเล็ก ไส้แน่น น้ำจิ้มราดมาแบบไม่หวง วางในกระทงใบตองจีบ ถูกนำเสนอให้เราได้ชิมตอนสายๆที่วัดจองคา
สูตรนี้เคยทำถวายสมเด็จพระกนิษฐาธิราช กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯอยู่หลายหน
เป็นอันสรุปได้สบายๆว่าอร่อย
ผมทานหมดทีละลูก เพราะปั้นแป้งมาได้บางนุ่มเหนียว เล็กพอดีคำ
ไส้ในมีทั้งที่เป็นกุ้ยช่าย บางลูกเป็นไส้หน่อไม้ บ้างเป็นไส้มันไส้เผือก
เซ็ตนี้เสิร์ฟมากับน้ำต้มเก๊กฮวยเย็นหอมชื่นใจ
ทานเพลินหมดกระทงจึงนึกขึ้นได้ว่ายังไม่ได้บันทึกภาพกุ้ยช่าย!
ผมจึงต้องย่องไปขอ อาจารย์กนกอร ศิริฐิติ อาจารย์สังกัดมหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางซึ่งเป็นเจ้าของผลงานนี้ให้ช่วยหามาเพิ่มอีกสักกระทงเพื่อบันทึกภาพไปรายงานต่อได้
อาจารย์กนกอรก็ดีใจหาย หันไปคว้ากุ้ยช่าย มาอีกกระทงให้ได้บันทึกภาพเป็นที่เรียบร้อย
ทราบมาว่าต้องลุกมาทำตั้งแต่ตีสี่โน่น
เพื่อให้เราได้ทานก่อน 10 โมงเช้า
ทานของว่างเสร็จ คณะเรานั่งรถม้าจากวัดจองคามุ่งมาลงที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์
ลงรถแล้ว ผมจึงได้โอกาสชมสีขนของม้าลากรถคันที่ผมนั่งเพราะฟังจากสารถีรถม้า ว่าที่ร้อยเอก สุพจน์ ใจรวมกูล ผู้สามารถเล่าเรื่องน่าสนใจของสถานที่ต่างๆที่รถม้าผ่านมาตลอดเส้นทาง
สารถีสุพจน์เล่าทั้งเรื่อง ‘’…ถ่านหินลือชา รถม้าลือลั่น เครื่องปั้นลือนาม งามพระธาตุลือไกล ฝึกช้างใช้ลือโลก…’’ น่าจะครบตามคำขวัญจังหวัดเรียบร้อย
ปิดท้ายก่อนลงรถด้วยการอธิบายลักษณะเด่นของม้าที่ลากรถคันที่เรานั่งว่า ม้าตัวนี้สี(ใบ)ลาน มีสะพานเหล็ก (เพราะขนแผงคอสีเข้ม) มีขนรูปดอกจอกสีขาวกลางหลังม้า เรียกว่า ‘’ที่นั่งพระอินท์’’ มีขนขาวที่แข้งขาทั้งสี่ราวสวมถุงเท้า เรียกว่า ‘’ตีนเต้า’’ แถมมีพวงหางใหญ่สีขาวและสีใบลานผสมกัน เรียก’’หางดอก’’ ล้วนแต่เป็นลักษณะเด่น พบหาได้ยาก
จึงขอถ่ายรูปม้าทีละท่อนจากหัวถึงหางไว้ประกอบ
นับเป็นความรู้ใหม่
ใครเคยนั่งรถม้าลำปางคงได้ฟังอะไรน่าสนใจ สารถีนักสื่อความหมายที่นี่นับว่าบรรยายได้ดีมีสีสรรทุกคน
ลงจากรถม้าที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์ก็ถูกพาขึ้นชั้นสองของเรือนใหญ่เสียก่อน
อาจารย์ธวัชชัย ทำทอง จากราชภัฏลำปางช่วยปูพื้นเพิ่มเติมเรื่องการไหว้ผีของคนล้านนาอย่างละเอียดละออ
เจ้าบ้านจะนิยมเลือกเอาเสาต้นที่สำคัญที่สุดของเรือนมาเป็นที่ทำพิธีไหว้ผี
ผีที่ว่าก็คือผีบรรพบุรุษต้นตระกูลของบ้านนั้นนั่นเอง
บรรพบุรุษนี่มักเป็นของฝ่ายหญิงหรอกนะครับ
ประเพณีชาวบ้านล้านนาที่นี่นับฝ่ายหญิงเป็นใหญ่ก่อน
อาจารย์ธวัชชัยบอกว่าสังเกตจากงานพิธีฝ่ายพุทธ นั้น กลางพิธีมักเป็นชาย ส่วนฝ่ายสนับสนุนอยู่แถวๆครัวจะเป็นฝ่ายหญิง
ส่วนงานพิธีไหว้ผี กลางพิธีมักเป็นฝ่ายหญิง ส่วนผู้ปรุงอาหาร จัดการอยู่หลังเรือนมักเป็นฝ่ายชาย
เครื่องเซ่นไหว้ผีจะจัดวางบนหิ้งหรือบนตั่งที่ปูผ้าแดงหรือผ้าขาวไว้
ของไหว้จะเน้นของสด ของดิบ หรือถ้าจัดเต็มก็จะมีพวกเครื่องเทศซึ่งแห้งอยู่แล้วมาประกอบ
ของสดเมื่อไหว้เสร็จย่อมเก็บได้ไม่นาน จึงมีธรรมเนียมนำไปผ่านกระบวนการปรุงอาหารอย่างง่ายๆเพื่อจะแจกจ่ายคนให้ได้รับประทานกันเป็นมงคล วิธีปรุงก็มักเป็นการย่าง การจี่ การคั่ว การต้มหรืออย่างน้อยก็เป็นการเอาไปคลุกเกลือ คลุกสมุนไพรที่มีฤทธิ์ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ต่างๆ
ล้านนาจะไม่ค่อยนิยมการใช้น้ำมันทอดนัก
ต่างจากที่พม่า ที่ดูเหมือนจะถือว่าการได้บริโภคน้ำมันในอาหารจะเสมือนแสดงฐานะว่ามีอันจะกิน
ภัตตาคารร้านไหนเขียมน้ำมันในถ้วยแกง จะถูกมองว่าร้านนั้นทำกับข้าว’’ไม่ถึงเครื่อง’’ด้วยซ้ำ
พวกเราทำพิธีไหว้ผีของเรือนเรียบร้อย
จากนั้น อาจารย์ปัณณทัต กัลยา รับช่วงนำเสนอต่อ ท่านพาชมและอธิบายการสร้างทางรถไฟสายลำปางด้วยภาพถ่ายเก่า ทำให้ได้รับรู้ว่า สมัยนั้น แรงงานเสียชีวิตในการขุดอุโมงค์ขุนตานก็เยอะราวกับคราวเชลยฝรั่งถูกทหารญี่ปุ่นเกณฑ์ไปสร้างทางรถไฟสายมรณะ ที่เมืองกาญจนบุรี แต่ที่ขุนตานไม่ใช่เพราะมีผู้คุมโหด หากเป็นเพราะการขุดอุโมงค์ยุคนั้นระบบระบายอากาศไม่ดี ควันตะเกียง เขม่าถ่านมีผลให้คนงานป่วยเจ็บ อ่อนแอติดไข้ป่าบ้าง พักผ่อนน้อยบ้าง ล้มตายไปแยะเหมือนกัน
แต่เมื่อรถไฟแล่นได้ก็ช่วยย่นระยะเวลาขึ้นภาคเหนือ จากที่เคยต้องถ่อเรือทวนน้ำมาจากบางกอกนานตั้ง2สัปดาห์ ก็หดเหลือเพียง2วัน ขบวนรถไฟก็จะถึงสถานีรถไฟลำปาง
จากนั้นทีมนักวิจัยก็ให้ลงมาเรียนรู้จริงจากพ่อครัวท้องถิ่น ซึ่งได้ตระเตรียมเครื่องเทศสำหรับทำ "ลาบ" มีเนื้อหมูสดๆ พร้อมถ้วยใส่เลือดหมูสดที่เคล้าสมุนไพรรอไว้แล้วให้ผมใช้มีดด้ามยาวประมาณดาบย่อมๆสับบนเขียงจนละเอียด
ในระหว่างสับหมู พ่อครัวจะให้ราดเลือดสดลงไปตามจังหวะพอให้ชุ่มเข้าเนื้อ พอหมูดูนุ่มแดงดีแล้วก็ตักเกลือมาโรยให้ทั่ว เพื่อทำให้เนื้อหมูจับตัวเหนียวขึ้นสักหน่อย จากนั้นเทเครื่องพริกเครื่องเทศอื่นลงไปตามปริมาณที่ชอบ คลุกให้ทั่วถึงก็เป็นอันพร้อมตักเสิร์ฟได้
ดร.ปัณณทัต หัวหน้าโครงการวิจัยบอกว่า ลาบที่ชาวล้านนานิยมทานกันนั้นจริงๆแล้วมักทำจากเนื้อควายมากกว่าเนื้อหมู
แต่วันนี้เชฟชุมชนคงเห็นทีมเยือนอย่างพวกเราบินตรงมาจากกรุงเทพ เลยเปลี่ยนสูตรเฉพาะวันนี้เป็นเนื้อหมูด้วยเกรงว่าเราจะไม่ถนัดทานเนื้อควาย
ซึ่งก็คงคิดถูกแหละ เพราะผมเองก็ไม่ทานเนื้อวัวมากว่า20ปีแล้ว
แต่ก็เชื่อว่าลาบเนื้อควายก็คง’’ลำ’’(แปลว่าอร่อย)อยู่ดอก
นักวิจัยบอกว่าบางบ้านนิยมทานลาบปรุงเผ็ดจัด
แต่โดยทั่วไป อาหารล้านนาพื้นบ้านจะไม่เผ็ดอย่างที่ชาวอีสานทาน
ผมลองชิมผลงานที่ตัวเองปรุงตอนเค้ายกไปลงจานส่งเสิร์ฟมาที่โต๊ะอาหารกลางวันก็พบว่าอร่อยดีแฮะ ไม่ใช่ฝีมือเราหรอก แต่คงเพราะพ่อครัวชุมชนตัวจริงเค้าแอบปรุงเพิ่มก่อนเสริฟแหละ…เพราะกว่าเราจะได้จานนั้นตามมาที่โต๊ะก็อีกหลายอึดใจอยู่
หลังถอดผ้ากันเปื้อน ล้างมือไม้แล้วลงนั่งที่โต๊ะอาหารที่โครงการวิจัยจัดวางให้
เราก็ได้พบว่าบนโตกของแต่ละคนจะประกอบไปด้วย อาหารจากทั้ง3 หมวดให้ชิม
สารถีสุพจน์เล่าทั้งเรื่อง ‘’…ถ่านหินลือชา รถม้าลือลั่น เครื่องปั้นลือนาม งามพระธาตุลือไกล ฝึกช้างใช้ลือโลก…’’ น่าจะครบตามคำขวัญจังหวัดเรียบร้อย
ปิดท้ายก่อนลงรถด้วยการอธิบายลักษณะเด่นของม้าที่ลากรถคันที่เรานั่งว่า ม้าตัวนี้สี(ใบ)ลาน มีสะพานเหล็ก (เพราะขนแผงคอสีเข้ม) มีขนรูปดอกจอกสีขาวกลางหลังม้า เรียกว่า ‘’ที่นั่งพระอินท์’’ มีขนขาวที่แข้งขาทั้งสี่ราวสวมถุงเท้า เรียกว่า ‘’ตีนเต้า’’ แถมมีพวงหางใหญ่สีขาวและสีใบลานผสมกัน เรียก’’หางดอก’’ ล้วนแต่เป็นลักษณะเด่น พบหาได้ยาก
จึงขอถ่ายรูปม้าทีละท่อนจากหัวถึงหางไว้ประกอบ
นับเป็นความรู้ใหม่
ใครเคยนั่งรถม้าลำปางคงได้ฟังอะไรน่าสนใจ สารถีนักสื่อความหมายที่นี่นับว่าบรรยายได้ดีมีสีสรรทุกคน
ลงจากรถม้าที่บ้านหลุยส์ ทีเลียวโนแวนส์ก็ถูกพาขึ้นชั้นสองของเรือนใหญ่เสียก่อน
อาจารย์ธวัชชัย ทำทอง จากราชภัฏลำปางช่วยปูพื้นเพิ่มเติมเรื่องการไหว้ผีของคนล้านนาอย่างละเอียดละออ
เจ้าบ้านจะนิยมเลือกเอาเสาต้นที่สำคัญที่สุดของเรือนมาเป็นที่ทำพิธีไหว้ผี
ผีที่ว่าก็คือผีบรรพบุรุษต้นตระกูลของบ้านนั้นนั่นเอง
บรรพบุรุษนี่มักเป็นของฝ่ายหญิงหรอกนะครับ
ประเพณีชาวบ้านล้านนาที่นี่นับฝ่ายหญิงเป็นใหญ่ก่อน
อาจารย์ธวัชชัยบอกว่าสังเกตจากงานพิธีฝ่ายพุทธ นั้น กลางพิธีมักเป็นชาย ส่วนฝ่ายสนับสนุนอยู่แถวๆครัวจะเป็นฝ่ายหญิง
ส่วนงานพิธีไหว้ผี กลางพิธีมักเป็นฝ่ายหญิง ส่วนผู้ปรุงอาหาร จัดการอยู่หลังเรือนมักเป็นฝ่ายชาย
เครื่องเซ่นไหว้ผีจะจัดวางบนหิ้งหรือบนตั่งที่ปูผ้าแดงหรือผ้าขาวไว้
ของไหว้จะเน้นของสด ของดิบ หรือถ้าจัดเต็มก็จะมีพวกเครื่องเทศซึ่งแห้งอยู่แล้วมาประกอบ
ของสดเมื่อไหว้เสร็จย่อมเก็บได้ไม่นาน จึงมีธรรมเนียมนำไปผ่านกระบวนการปรุงอาหารอย่างง่ายๆเพื่อจะแจกจ่ายคนให้ได้รับประทานกันเป็นมงคล วิธีปรุงก็มักเป็นการย่าง การจี่ การคั่ว การต้มหรืออย่างน้อยก็เป็นการเอาไปคลุกเกลือ คลุกสมุนไพรที่มีฤทธิ์ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ต่างๆ
ล้านนาจะไม่ค่อยนิยมการใช้น้ำมันทอดนัก
ต่างจากที่พม่า ที่ดูเหมือนจะถือว่าการได้บริโภคน้ำมันในอาหารจะเสมือนแสดงฐานะว่ามีอันจะกิน
ภัตตาคารร้านไหนเขียมน้ำมันในถ้วยแกง จะถูกมองว่าร้านนั้นทำกับข้าว’’ไม่ถึงเครื่อง’’ด้วยซ้ำ
พวกเราทำพิธีไหว้ผีของเรือนเรียบร้อย
จากนั้น อาจารย์ปัณณทัต กัลยา รับช่วงนำเสนอต่อ ท่านพาชมและอธิบายการสร้างทางรถไฟสายลำปางด้วยภาพถ่ายเก่า ทำให้ได้รับรู้ว่า สมัยนั้น แรงงานเสียชีวิตในการขุดอุโมงค์ขุนตานก็เยอะราวกับคราวเชลยฝรั่งถูกทหารญี่ปุ่นเกณฑ์ไปสร้างทางรถไฟสายมรณะ ที่เมืองกาญจนบุรี แต่ที่ขุนตานไม่ใช่เพราะมีผู้คุมโหด หากเป็นเพราะการขุดอุโมงค์ยุคนั้นระบบระบายอากาศไม่ดี ควันตะเกียง เขม่าถ่านมีผลให้คนงานป่วยเจ็บ อ่อนแอติดไข้ป่าบ้าง พักผ่อนน้อยบ้าง ล้มตายไปแยะเหมือนกัน
แต่เมื่อรถไฟแล่นได้ก็ช่วยย่นระยะเวลาขึ้นภาคเหนือ จากที่เคยต้องถ่อเรือทวนน้ำมาจากบางกอกนานตั้ง2สัปดาห์ ก็หดเหลือเพียง2วัน ขบวนรถไฟก็จะถึงสถานีรถไฟลำปาง
จากนั้นทีมนักวิจัยก็ให้ลงมาเรียนรู้จริงจากพ่อครัวท้องถิ่น ซึ่งได้ตระเตรียมเครื่องเทศสำหรับทำ "ลาบ" มีเนื้อหมูสดๆ พร้อมถ้วยใส่เลือดหมูสดที่เคล้าสมุนไพรรอไว้แล้วให้ผมใช้มีดด้ามยาวประมาณดาบย่อมๆสับบนเขียงจนละเอียด
ในระหว่างสับหมู พ่อครัวจะให้ราดเลือดสดลงไปตามจังหวะพอให้ชุ่มเข้าเนื้อ พอหมูดูนุ่มแดงดีแล้วก็ตักเกลือมาโรยให้ทั่ว เพื่อทำให้เนื้อหมูจับตัวเหนียวขึ้นสักหน่อย จากนั้นเทเครื่องพริกเครื่องเทศอื่นลงไปตามปริมาณที่ชอบ คลุกให้ทั่วถึงก็เป็นอันพร้อมตักเสิร์ฟได้
ดร.ปัณณทัต หัวหน้าโครงการวิจัยบอกว่า ลาบที่ชาวล้านนานิยมทานกันนั้นจริงๆแล้วมักทำจากเนื้อควายมากกว่าเนื้อหมู
แต่วันนี้เชฟชุมชนคงเห็นทีมเยือนอย่างพวกเราบินตรงมาจากกรุงเทพ เลยเปลี่ยนสูตรเฉพาะวันนี้เป็นเนื้อหมูด้วยเกรงว่าเราจะไม่ถนัดทานเนื้อควาย
ซึ่งก็คงคิดถูกแหละ เพราะผมเองก็ไม่ทานเนื้อวัวมากว่า20ปีแล้ว
แต่ก็เชื่อว่าลาบเนื้อควายก็คง’’ลำ’’(แปลว่าอร่อย)อยู่ดอก
นักวิจัยบอกว่าบางบ้านนิยมทานลาบปรุงเผ็ดจัด
แต่โดยทั่วไป อาหารล้านนาพื้นบ้านจะไม่เผ็ดอย่างที่ชาวอีสานทาน
ผมลองชิมผลงานที่ตัวเองปรุงตอนเค้ายกไปลงจานส่งเสิร์ฟมาที่โต๊ะอาหารกลางวันก็พบว่าอร่อยดีแฮะ ไม่ใช่ฝีมือเราหรอก แต่คงเพราะพ่อครัวชุมชนตัวจริงเค้าแอบปรุงเพิ่มก่อนเสริฟแหละ…เพราะกว่าเราจะได้จานนั้นตามมาที่โต๊ะก็อีกหลายอึดใจอยู่
หลังถอดผ้ากันเปื้อน ล้างมือไม้แล้วลงนั่งที่โต๊ะอาหารที่โครงการวิจัยจัดวางให้
เราก็ได้พบว่าบนโตกของแต่ละคนจะประกอบไปด้วย อาหารจากทั้ง3 หมวดให้ชิม
หมวดแรกคืออาหารที่ทำขึ้นเนื่องจากเป็นอาหารที่ปกติจะใช้ในพิธีกรรมต่างๆ
ลาบหมูที่ผมปรุงตะกี้นี่แหละ เสิร์ฟมาพร้อมผักพื้นบ้านลานตาทีเดียว
ผักชื่อแปลกหูเป็นส่วนใหญ่ เช่นผักกาดขมซึ่งชิมแล้วก็สมชื่อดี ส่วนบางผักอื่นมีรสขมปนหวานบ้าง เปรี้ยวนำแล้วค่อยหวานบ้าง บางผักมีความมันและหอม คงต้องหาโอกาสไปถามและจดชื่อแซ่ของผักมาบอกกันในโอกาสอื่น เพราะผักเยอะเหลือหลาย ชื่อก็แปลก จนจดไม่ทัน
อีกถ้วยที่เรียงมาในโตกเป็นอาหารปิ้ง ประกอบด้วยหมูปิ้ง ตับปิ้ง และไส้อั่วซึ่งก็ปิ้งมาเช่นกัน การปิ้งนับเป็นวิธีเรียบง่ายที่สุดในการจัดการกับของสดที่ผ่านพิธีเซ่นไหว้มาแล้ว
อีกถ้วยเป็นลาบคั่ว ที่พ่อครัวชุมชนเขาปรุงเอง เป็นการนำเนื้อหมูมาสับแล้วราดด้วยเลือดหมู ชูรสด้วยเกลือและน้ำพริกลาบ ซึ่งแต่ละพื้นที่ในล้านนาจะมีเอกลักษณ์และอัตลักษณ์เป็นของตนเอง จากนั้นจึงนำไปคลุกกับเนื้อหมูที่สับไว้ ใส่สมุนไพรที่มีฤทธิ์ฆ่าพยาธิ ใส่พริกต่างๆให้มีรสเผ็ดร้อน ในบางพื้นที่จะนิยมการใส่น้ำดี (เพลี้ย) ลงไปเพิ่มความขมในรสลาบอีกนิด
หมวดสองที่เสิร์ฟมา คืออาหารที่ใช้ปรุงจากพืชผักท้องถิ่นตามฤดูกาล ได้แก่แกงแค ซึ่งจะมีรสเผ็ดและเค็มนำ พื้นฐานของแกงแคนั้นประกอบด้วยพริกแห้ง ปลาร้า เกลือ หอมแดง และกระเทียม ส่วนผักในแกงจะเปลี่ยนไปเรื่อยตามฤดูกาลของพื้นที่ นี่ก็อร่อยดีมาก อีกชิ้นที่มานอกโตกคือแหนบหมูในใบตอง นี่ก็อร่อยน้ำลายสอ
หมวดสามคือ อาหารที่มีรากจากชาติพันธุ์ต่างๆ อันนี้มาหลายถ้วยเลย ได้แก่ แกงฮังเล ซึ่งใช้หมูสามชั้นหมักน้ำพริกสูตรเฉพาะ เคี่ยวจนเนื้อหมูเปื่อยนุ่มมีลักษณะขลุกขลิก รสชาติจะมีเปรี้ยวนำและมีหวานเค็มตามมาเล็กน้อย แกงฮังเลนี้มาจากกลุ่มชาติพันธุ์พม่าไทยใหญ่
อีกถ้วยติดกันคือ น้ำพริก’’ปาระฉ่อง’’ มีลักษณะเป็นน้ำพริกแบบแห้งเพราะผสมผสานด้วยสมุนไพรหลายชนิด มีทั้งที่เป็นสมุนไพรสดและที่ผ่านการคั่วกรอบมาแล้ว ถ้วยนี้มีรสเผ็ดปนหวาน ผู้ปรุงบอกว่าน้ำพริกปาระฉ่องมีฤทธิ์ในการปรับสมดุลภายในร่างกายของผู้รับประทานด้วย
ส่วนขนมปิดท้ายคือ ‘’ข้าวเหนียวต้ม’’ นำข้าวเหนียวมาแช่ในน้ำให้นานพอแล้วสอดไส้ด้วยกล้วยสุกนำใส่ห่อใบตองไปนึ่ง เวลาเสิร์ฟจะโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูด ดูน่าทาน
ผมต้องขอสารภาพตรงนี้ว่า ผมไม่ได้ชิมถ้วยขนมนี้เพราะอิ่มแปล้ไปเสียก่อนแล้ว
ทีมนักวิจัยนำเอกสารเมนูที่จัดเตรียมสำหรับใช้เสิร์ฟบนรถไฟล้านนา ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏลำปางทำความร่วมมือกับการรถไฟแห่งประเทศไทยว่าจะเริ่มจำหน่ายตั๋วโดยสารเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ฤดูท่องเที่ยวของปี 2565 คือจะเริ่มในเดือนตุลาคมนี้
เป็นการแล่นรถไฟดีเซลรางปรับอากาศแบบ2ตู้พิเศษที่ตกแต่งย้อมบรรยากาศในโบกี้ให้มีลวดลายฉลุเพดาน มีผ้าหุ้มเบาะนั่ง มีปลอกผ้าม่านที่ใช้ลวดลายและใช้ผ้าที่ผลิตตามลายประจำถิ่นของลำพูนหนึ่งโบกี้ และลวดลายจากลำปางอีกหนึ่งโบกี้
เป็นการเดินรถไฟแบบแพ็คเกจท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมเมือง เชื่อม3จังหวัด เชียงใหม่-ลำพูน -ลำปาง แบบไปเช้าเย็นกลับ มีอาหารเครื่องดื่มที่มีสตอรี่แบบข้างต้นให้เลือกรับประทานบนรถ
เมื่อรถไฟจอดแวะแต่ละสถานี จะมีบริการรถแดงในเชียงใหม่ รถรางที่ลำพูน และรถม้าที่ลำปางให้เลือกใช้บริการ
แพ็คเกจอาหารกล่องจะเตรียมไว้ 5 แนว แล้วแต่ใครจะชอบแบบประยุกต์ขนาดไหน ท่านผู้อ่านสามารถดูได้จากรูปที่ผมขอมาประกอบเพื่อเสริมจินตนาการกันได้เลย
อาหาร’’พื้นถิ่นลุ่มน้ำวัง’’จึงทำท่าจะดังไปกับ’’รถไฟท่องเที่ยวล้านนา’’ก็ด้วยประการฉะนี้แล
ผมขอขอบคุณสำนักงาน สกสว. และบพข.ที่สนับสนุนงบวิจัย การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ ที่ช่วยให้เชฟชาวบ้านตามลุ่มน้ำทั่วไทย ได้รับการเพิ่มความสามารถแข่งขัน และได้ร่วมแบ่งปันทำผลงานกับนักวิจัยจากสถาบันการศึกษาในพื้นที่อย่างสร้างสรรค์และมุ่งมั่นสู่การพัฒนาที่ยั่งยืน
ที่เราจะได้ร่วมกันภูมิใจ… โดยไม่ลืมใครไว้ข้างหลัง ด้วยการท่องเที่ยวเชิงอาหารลุ่มน้ำ นี่เอง
วีระศักดิ์ โควสุรัตน์
ประธานอนุกรรมาธิการการจัดการทรัพยากรธรรมชาติอย่างยั่งยืน, รองประธานกรรมาธิการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ของวุฒิสภา, สมาชิกวุฒิสภา และ อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา
ประธานอนุกรรมาธิการการจัดการทรัพยากรธรรมชาติอย่างยั่งยืน, รองประธานกรรมาธิการทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ของวุฒิสภา, สมาชิกวุฒิสภา และ อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา
ที่มา https://www.facebook.com/Weerasak-Kowsurat
---------------------------------------------
